コーヒー（珈琲・coffee）とは、コーヒー豆（コーヒーノキの種子）を焙煎し挽いた粉末から、湯または水で成分を抽出した飲料のこと。抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も同じくコーヒーと呼ばれることもあり、今や世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料です。
歴史への登場はアルコールやお茶には遅れますが、人類との関わりが最も深く、家庭や職場，飲食店などで飲用されています。 また世界各国でコーヒーを提供する場の喫茶店（コーヒー・ハウス、カフェ、カフェー）は、近代、知識人や文学，美術などさまざまな分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきました。 更に、石油に次いで貿易規模が大きい一次産品であるため、経済上も重要視されています。大半は北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70箇国で生産され、アメリカ，ヨーロッパ，日本など全世界に輸出されています。
近年では、カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから、医学・薬学の面から研究の対象となっている奥深い飲料なのです。
- ブルーマウンテン（ジャマイカ）
- 卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴。最高級の品質と呼ばれる。ジャマイカで生産されるコーヒーのうち、ごく一部の産地のものがブルーマウンテンとブランド付けられる。その中でもさらにランク付けがなされるという。
- コナ（ハワイ島）
- 非常に強い酸味とコク・風味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われる。ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価である。
- キリマンジャロ（タンザニア）
- タンザニア産のコーヒーの日本での呼称。強い酸味とコクが特長で、”野性味あふれる”と評されることが多い。深い焙煎では上品な苦味主体で浅～中煎りとは違った風味が楽しめる。
- モカ（イエメン、エチオピア）
- 香気に優れ独特の酸味を持ち、甘みとコクが加わる。もっとも古い「ブランド」である。コーヒー原産地であり、イタリアなどではコーヒーのことをモカと呼ぶ。イエメン産の「マタリ」、エチオピア産の「ハラー」、「シダモ」等が有名。
- グアテマラ
- 酸味とコクに優れ、香気も良好で全体的に華やかさとキレのいい後味が特徴。
- ブラジル
- 香りの甘さが軽快で、酸味・コク・苦みともに軽くバランスが良い。安価でありブレンドのベースとして多く使われる。
- コロンビア
- 酸味と甘味が重厚だが、突出せずバランスが良い。安価でありブレンドのベースに使われることも多い。
- マンデリン（インドネシア）
- スマトラ島産。苦味とコクを中心とした味わい、酸味はなく独特な後味がある。日本ではブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた。
- トラジャ（インドネシア）
- スラウェシ島産。苦み中心の味で、非常に濃厚なコクを持つ。酸味は無い。カロシ・トラジャもしくは単にカロシという名称が使われることもある。
- ジャワコーヒー（インドネシア）
- ジャワ島産の主にアラビカ種コーヒーを指す。かつての大産地で、モカとブレンドしたモカジャバは最初のブレンドといわれるが、葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃を受けて以降は、産出量が少なく目にすることはまれである。現在手にはいるものは、丸くマイルドな味。ジャワ島は専らアイスコーヒー・エスプレッソ・工業用に使用されるロブスタ種の主要な産地であるため、限定してアラビカ種を指す場合はジャワ・アラビカともいう。
- ケニア
- フルーツのような爽やかな風味が特徴。全体的に強い風味でバランスが良い。ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄。深めの焙煎が多い。
- サルバドル（エルサルバドル）
- 強く主張する味は無く、全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい。
- コスタリカ
- どちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい、軽めでクリアな飲み口。
- パプアニューギニア
- 浅い焙煎では軽くてクセの少ない風味、深い焙煎ではキレの良い強い苦味とコクのある風味。良質な香気も特徴。
- キューバ
- ブルーマウンテンに似た軽くてバランスの良い風味と上品な香気が特徴。ドミニカ共和国やハイチなどカリブ海地域の島国産のコーヒーは総じて似た傾向の風味を有する。
- インド・ベトナムなどアジア地域
- ベトナムやネパール，中国など近年になって輸出向けにアラビカ種を導入した地域では、人気のある中南米地域の品種の苗木を導入しているが、気候や土壌，生産技術の違いからか同じ品種でも独特の風味を持っている。総じてやや導入もとの中南米地域産に比べて重めの風味になり、酸味は控えめで香気もやや弱くなる傾向がある。
- 直火焙煎
- 熱風焙煎
- 遠赤外線焙煎
- マイクロ波焙煎
- 過熱水蒸気焙煎（日本独自）
① 半直火焙煎…熱風焙煎と直火焙煎
② 炭火焙煎（日本独自）…熱風焙煎と遠赤外線焙煎
③ セラミック焙煎（日本独自）…直火焙煎と遠赤外線焙煎
※コーヒーが焙煎されるとき、豆の温度は約200℃程度まで到達します。一般的な焙煎方法では、およそ10-20分程度の加熱時間を必要とします。
焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼びます。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し、表面に油がにじみ出てきます。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともありますが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なります。また日本では、以下の8段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合もあります。
- ライト (light)
- シナモン (cinnamon)
- ミディアム (medium)
- ハイ (high)
- シティ (city)
- フルシティ (Full city)
- フレンチ (French)
- イタリアン (Italian)
一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われていますが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にありません。
通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンです。
それぞれの淹れ方は、用いる器具の名前で呼ばれることが多いです。
【濾過】
ウォータードリップ （水出し）
専用の機材を用い水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯辺り8時間程度を目安とする。抽出す る器具もインテリアとして活用される。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめるまでになっている。水出しコーヒーをダッチコーヒ ーと言うのは、オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦味が強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことか らきている。現在ではアラビカ種の豆にも用いており、繊細な風味を活かすための方法である。
ペーパードリップ
日本で最も普及していると思われる淹れ方。ドリッパ（一種の漏斗）にフィルタ（漉し紙）をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らし た後に抽出を開始する。ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒーとなる。前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点である。
1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案したメリタ式（抽出穴1つ）と、カリタ式（同3つ）が存在し、最適なメッシュ（挽き具合）が異なるとされている。一般的に、メリタの方が細挽きで抽出される。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルターに投入し滴下しきるのを待つのに対し、カリタ式は湯を投入し続け、フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし、フィルタ内の抽出中の湯（コーヒー）は廃棄する。従ってカリタの方が経験を要し、味のぶれる要素は大きいとも言える。
サイフォン社のコーノ式やハリオ社の製品等で、「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しつつある。これはペーパーフィルターに折ったときにその形が円錐形になるものを用い、それを円錐形のドリッパーにセットして使用する。ペーパーをセットした際に円錐形のペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出すようになるのが特徴で、これにより抽出されたコーヒー液は直接ペーパーの先端部分から容器に落ちる、別名「一点抽出法」。よりネルドリップに近い抽出様式になるように考案されたもの、同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合メリタ式やカリタ式よりも湯の透過速度が速い。
その他、ペーパーフィルターを用いた抽出法として松屋式やコーヒーバネット等のらせん状の金属の枠にペーパーをセットして抽出する方法や、一旦必要量の湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁をすくって取り除いた後に数分置き、それをペーパーで濾して飲むという浸漬式との組み合わせのような方法も存在する。
コーヒーメーカーがもっとも多く採用している淹れ方でもある。
ネルドリップ
フィルタとして布（綿フランネル）を使用する抽出法。布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出されるのでペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる傾向があり、またペーパードリップのように紙の影響を受けない。味と香りは、抽出方法に大きく左右される。基本的にはドリッパーを使用しないためにドリッパーが温められることによりある程度抽出液の温度が保たれるペーパー式に比べ抽出時に抽出液の温度が下がりやすい。
ネルの取り扱いには注意を要する。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存する。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤の類を使用しない。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用する。
エスプレッソマシン/マキネッタ
高温、高圧をもって一気に抽出するエスプレッソマシンと、飽和水蒸気を使用する直火式のマキネッタがある
【煮沸後濾過】
コーヒーサイフォン
サーバと漏斗から構成され、漏斗部にネル又はペーパーフィルタをセットし粉を入れる。サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら頃合いを見計らって火から下ろす。
最近、アルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に、電熱式も普及しつつある。
パーコレータ
コーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出する。機材の構造が単純であるため、メンテナンスは非常に容易でキャンプ等で用いられるが、美味しく抽出するのには熟練を要する。
【煮沸】
ジェズヴェ/イブリック（トルココーヒー）
ひしゃくのような形をした柄の深い小鍋に、深煎り細引きの粉と水、砂糖を入れ直火にかける。かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し、落ち着いたら再度火にかける。これを2,3回繰り返し、表面の泡を消さないようにカップに注ぐ。
まず泡の味を楽しみ、粉の沈殿後に上澄みのみを飲用する。カップの底に粉が残ることから、この模様で運勢を占う「コーヒー占い」という習慣もある。
ボイル
c
単純な煮沸法。粉と水を鍋に入れて煮沸して抽出し、上澄みだけを飲む。北欧やギリシャで見られる淹れ方で、トルココーヒーに由来する淹れ方だと考えられる。
【浸漬（しんせき、しんし）】
フレンチ・プレス
コーヒープレス
粉と湯をプランジャーポットと呼ばれる器具（他にもティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称がある）に一緒に入れて抽出する。プランジャーと呼ばれる軸の先端には金属やナイロン製のフィルターが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移す。イギリスではコーヒーを入れるのにペーパーフィルター式よりもこのプランジャーが普及している。
コーヒーバッグ
コーヒー粉を布製の袋に入れ、それを水や湯に付けて抽出する。
スティーピング
単純な浸漬法。カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち、上澄みだけを飲む。（コーヒーのテイスティング時にこの方法が用いられる）
- ●カフェ・オ・レ
- ●アイス・カフェ・オ・レ
- ●エスプレッソ
- ●カフェ・ラッテ
- ●カプチーノ
- ●ウィンナ・コーヒー
- ●アイリッシュ・コーヒー
- ●ダッチ・コーヒー
- ●カフェ・ロワイヤル
- ●モカジャバ
- ●アラビア・コーヒー
- 浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む。
- ●トルコ・コーヒー
- 細かく挽いた豆を（好みによって砂糖とともに）濃く煮出し、濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む。
- ●ベトナムコーヒー
- カップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの。豆は深煎りしたロブスタ種を用いる。
- ●コロンビア式コーヒー
- ティントとも呼ばれる、黒砂糖を加えた沸騰した湯を用い、火を落してから粉を加え、数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む。
- ●インディアンコーヒー
- インド亜大陸南方で好まれるインド風カフェ・オ・レ。
- ●アメリカン・コーヒー
- 湯で薄めたコーヒーとの認識が一般的であるためにバリエーション・コーヒーと言い難いが、本来は浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒーのこと。アメリカで一時期コーヒー豆の高騰により少ない量でもおいしく飲めるように浅煎りを用いていたことが起源。通常は砂糖、ミルクなどを入れずブラックで飲む。
- ●サルタナコーヒー
- コーヒー豆ではなく、コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの。イエメンではギシルと呼ばれる。
- ●コーヒーぜんざい
- 小豆の餡を加えたコーヒー。生クリームやアイスクリームを同時に添えることも多い。餡コーヒー、あずきコーヒーとも。
- ●鴛鴦茶（コーヒー紅茶）
- 中国香港式で、別途淹れた紅茶と混ぜて、砂糖，練乳を加え、ホットまたはアイスで飲む。
- ●レモンコーヒー
- レモンティーの様にレモンスライスを浮かべ、アイスまたはホットで飲む。イタリア南部や中国香港で見られる。
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